Ingredienti per 10 persone
400 gr di farina di fave – 300 gr di farina di grano “00” – 300 gr di semolino – 250 ml di acqua
150 gr di albume – 15 gr di sale

Ingredienti per la salsa
80 ml di olio extravergine di oliva – 150 gr di cicerchia – 120 gr di guanciale di maiale
50 gr di cipolla – 500 ml di brodo vegetale – mazzetto aromatico: alloro, salvia, rosmarino
sale e pepe q.b.

Procedimento
Mettere a bagno la cicerchia con 12 ore di anticipo, cambiando l’acqua più volte.
Mescolare le farine e disporle a fontana, sciogliere il sale nell’acqua e versarla con l’albume nella fontana, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per circa un’ora. Stendere la sfoglia fino a uno spessore di 2 mm e formare i tacconi. Lessare la cicerchia, cuocendola per 30-40 minuti con un mazzetto aromatico poi scolare. In un’ampia padella far imbiondire la cipolla finemente tritata, aggiungervi il guanciale e far rosolare. Unire la cicerchia aggiungendo il brodo vegetale e continuare la cottura per qualche minuto. Far bollire i tacconi in acqua salata per tre minuti, scolare e versare nella padella contenente la salsa. Amalgamare il tutto. Servire aggiungendo dell’olio extravergine di oliva a crudo.

Ricetta dello Chef Marco Giacomelli – Ristorante Coquus Fornacis – Serra de’ Conti (An)