Ingredienti
300 g. di cicerchia decorticata – 1 branzino – 1 scalogno – sale 500 g. – zucchero 500 g. 2 mandarini – olio e.v.o. q.b. – brodo vegetale q.b.

Procedimento
Fate un soffritto di scalogno con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete la cicerchia decorticata e finite la cottura aggiungendo un po’ alla volta del brodo vegetale (o dell’acqua calda). Ci vogliono 40 minuti. Una volta terminata la cottura frullate la cicerchia senza filtrarla. Bisogna ottenere una crema morbida e setosa. Pulite il branzino e sfilettatelo eliminando pelle e lische. Una volta ottenuti due filetti marinateli in una miscela di sale e zucchero al 50%, aggiungendo la scorza grattugiata di due mandarini.  Lasciate marinare il pesce per tre ore, poi sciacquatelo sotto l’acqua fredda. Infine tagliatelo a strisce sottili da posizionare sopra la crema. È possibile guarnire con un fiore di sambuco o un germoglio di cetriolo.

Ricetta dello Chef Luca Pieroni – Ristorante L’ Ascensore – Ancona